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我们是寿司店的,煮寿司饭加一点木瓜蛋白酶和α-淀粉酶,我想问一下木瓜蛋白酶和中温α-淀粉酶合适我?

米饭店 |浏览4045次
检举|收藏|2017/06/02 09:54

根据实验结果,效果达到比较理想的比例,以500g寿司米,添加木瓜蛋白酶2g,真菌α-淀粉酶0.5g

木瓜蛋白酶添加量达到4g的时候,米饭出现过于粘!在2g的时候相对粘度比较合适,如果真菌真菌α-淀粉酶达到1g,米饭出现的口感会比较干燥,不过真菌α-淀粉酶的添加,出现的效果不是特别明显,我们有试一下耐高温α-淀粉酶,添加量非常小,但效果很突出,不过很难把控,稍微多一点,就没有粘性了!是米粒之间没有粘性,但很粘手套,所以没办法操作寿司!所以有个问题,中温淀粉酶和真菌淀粉酶,还有高温的α-淀粉酶,从性质上来讲有哪些差别?


全部回答(1)
  • 您可以试试木瓜蛋白酶10万u/g,真菌淀粉酶10万u/g,中温淀粉酶4000u/g,关于真菌粉酶与中温淀粉酶的区别:1真菌淀粉酶酶解淀粉生成多糖,中高温淀粉酶酶解淀粉生成糊精。2、真菌淀粉酶常温泡米的时候就可以起作用了;而中高温淀粉酶其实泡米的时候是作用很微弱的,煮的时候才逐渐起作用。具体您操作试试。

    回答于 2017/06/02 10:02
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