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几张图告诉您——谷氨酰胺转氨酶的应用范围

关于谷氨酰胺转氨酶,吃货应该感谢它,在食品加工的方方面面,如火腿肠、肉丸、千页豆腐都可以看到它的身影。谷氨酰胺转氨酶简称TG酶,它是一种可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间共价交联的酶,这种交联能改善蛋白质的结构和功能,对蛋白质的性质如:发泡性,乳化性,稳定性,热稳定性、保水性和凝胶能力等有显著效果,进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。下边我们通过几张图,直观明了的告诉您——谷氨酰胺转氨酶的应用范围。

传统的火腿肠、肉丸、鱼丸多用复合磷酸盐达到增弹增脆的目地,但对添加量有严格的限制,而谷氨酰胺转氨酶(TG酶)的出现有效的解决了这个问题。可用在火腿肠、肉丸、鱼丸等加工,起到增弹增脆的目地。

谷氨酰胺转氨酶(TG酶)可用在肥牛肥羊肉片贴合、屠宰场边角料粘合等加工,大大提高肉制品的利用率。

传统的千页豆腐多采用化学类的添加剂,做出来的豆腐韧性差,没有脆性,口感粗糙,谷氨酰胺转氨酶(TG酶的出现有效的解决了这个问题。

在奶酪、酸奶等领域,谷氨酰胺转氨酶(TG酶)有效增加奶制品的稠度。


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