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为什么木瓜酶嫩脆剂能让牛肉鱼肉保水护色?

木瓜酶嫩脆剂是以木瓜蛋白酶为基础复配的生物酶嫩脆剂,属于一种新型绿色烹饪食品添加剂,与以往的化学类的食品添加剂不同,不存在毒副作用及对人体潜在安全危害的物质。木瓜酶嫩脆剂可使肉类滑嫩,鲜美,咀嚼化渣,感观自然,其营养成份更易人体吸收 ,保持了肉类的风味和营养,使其营养成份更易人体吸收,除此之外木瓜酶嫩脆还具有保水、保鲜、护色的功效。那是什么原因呢,以下我们来做简单的分析。

木瓜酶嫩脆剂能让牛肉鱼肉保水护色的原理

木瓜酶催化蛋白质水解,对肉制品中的胶原蛋白、弹性蛋白起一定的酶解作用,从而改善肉制组织结构、纤维结构。打个比方,可以把木瓜酶比做一把锋利的刀,把肉制品中的纤维切成一段段,那么隐藏其中的保水因子、锁色因子被释放出来,因而经过木瓜酶处理后的肉看上去会比没处理的更红润、因而看起来更鲜美。我们可以从下边两幅图中看出。

左边是经过木瓜酶嫩脆剂(嫩鱼晶)处理后的鱼肉,色泽鲜红、保水。而右边的鱼肉没经过处理,色泽暗淡很多。

左边是经过木瓜酶嫩脆剂(牛肉嫩滑腌粉)处理后的牛肉,色泽鲜红、保水。而右边的牛肉没经过处理,色泽暗淡很多,且缺乏水分。

木瓜酶嫩脆剂使用注意事项

要想使处理后的肉类达到保水护色的效果,了解木瓜酶的特点是必不可少的。首先,木瓜酶在45-50度之间酶活是最活跃的,所以必须用45-50度的温水溶解;添加量需严格按照要求添加,过多会嫩化过度,过少又达不到嫩化的效果;处理时间参照说明要求,如仍不能达到效果,有可能牛肉比较老或者切片比较厚,因此,需延长处理时间即可。

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