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毛肚怎么发制,碱发毛肚与酶发毛肚有什么区别?
发布时间:2015-09-07 来源:东恒华道 作者:渔 点击:

毛肚每个地方叫法都不一样,也称为百叶肚、牛百叶。毛肚其实就是牛的瓣胃。在寒冷的冬日里,围着桌子吃上一锅热腾腾的涮毛肚,对很多市民来说,是一种难得的享受。然而,大口大口嚼着毛肚的同时,您想过它可能是甲醛泡制出来的吗?

毛肚怎么发制,都有那些发制方法?

目前毛肚的发制方法可分为,传统的方法为制法,也称为水发;另一种为毛肚生物酶发制

碱水发是利用工业氢氧化钠(俗称工业烧碱)、过氧化氢(俗称双氧水)、甲醛(其水溶液为福尔马林)溶液等有极强的防腐能力,能破坏毛肚表面膜,暴露蛋白质分子间的亲水基团,并增加蛋白质分子电荷,促进化学溶液的渗透和扩散,使毛肚吸收达到回软、膨润进而增大毛肚的体积和重量且不易腐败变质,还可以起到漂白、增强韧劲等作用。浸泡过后的毛肚个体饱满,白净,非常水灵,而且还很脆,很多人还误以为都是鲜货。但是这种发制方法的弱点一是营养成分被破坏,二是保存时间较短(最多两三天,因为碱发毛肚一般是浸泡在弱碱液中保存,这样有利于保持毛肚口感,但浸泡过久就腐了),三是碱发鲜毛肚入锅涮烫时间稍长,就会变得老韧,嚼不动。

碱水发毛肚

碱发毛肚对人体健康的影响

碱发毛肚主要是使用化学制剂处理,这些化学溶液在毛肚里残留,人如果食用到含有双氧水、工业氢氧化钠的食品,会强烈刺激消化道,引发呕吐、腹痛等中毒症状,还存在致癌、致畸形和致基因突变的潜在危险。由于危害巨大,我国《食品添加剂使用标准(GB2760-2011)》已明确规定,严禁将双氧水作为食品工业用加工助剂使用,而工业氢氧化钠在2008年就已被中国食品专项整治领导小组列为首批17种禁用的非食用物质之一。

生物酶发制毛肚

随着大众对食品安全的重视,“生物酶发制毛肚”技术彻底摒弃了毛肚多年来不健康工艺,主要是利用水解蛋白酶“木瓜蛋白酶”作为酶制剂,把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解,使部分氨基酸成为海绵体从而提高了毛肚的脆嫩度和弹性。不但可以完美的保留毛肚的营养,还使毛肚口感脆嫩,因为酶制剂本身就是具有活性的蛋白质,加热后就会失活变性,因此也不会对人体造成什么危害,“生物酶发制毛肚“推动毛肚火锅朝着安全、健康、营养的方向迈出了领先的一步。

生物酶发毛肚

生物酶法发制的毛肚,嫩脆适口、咀嚼化渣、缩水性小、感观自然、健康安全

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