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中性蛋白酶在面包改良剂中起到什么作用?

烘焙食品的种类甚多,从广义上讲泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配,经过发酵、高温焙烤或者用油炸而成的食品,主要包括饼干、面包、糕点、方便面等。而从大众消费来说,面包是全球性的一种主食,消费量高居首位,其次是面条及米饭,因此在绝大多数国家中,焙烤食品站有十分重要的位置。

什么是面包改良剂?

在烘焙原料中,面包改良剂是最常见的一种,通过面包改良剂让做出来的面包更有卖相,添加面包改良剂主要有三点作用:一、改善面团搅拌及发酵过程中的稳定性和机械加工性能;二、提高面团的入炉膨胀性,使面包的体积上挺立饱满;三、保持面包长时间的柔软性能,改善口感,使面包筋道。而少了面包改良剂的作用,烘焙出来的面包变硬,容易掉渣,可以肯定几乎每一个面包师都在使用面包改良剂。


中性蛋白酶 面包改良剂
面包改良剂可增加面包的机械加工性能


中性蛋白酶能改善面团的粘弹性,延伸性,流动性

中性蛋白酶在面包改良剂起到什么作用?

面粉含有一种被称作“面筋”不溶性蛋白,中性蛋白酶能切断蛋白分子肽键,弱化面筋,使面团变软,从而改善面团的粘弹性,延伸性,流动性,等面团的处理性能,它还能缩短面团混合时间。用陈面粉发面时,陈面粉酶活力低、发酶力低,制作出的面包、体积小、色泽差,加入中性蛋白酶后可减小混合时间及增加面包起泡性,提升面团的延伸性韧性。同时蛋白质分解的氨基酸有利于烘焙时发生美拉德反应,改善面包的风味。 

面包改良剂有那些酶制剂?

虽然化学制剂在面包改良中起到很好的效果,但是面包做为主要粮食,长期摄入对人体的危害性引起广泛关注,因此许多国家对化学面包改良剂已限制或者禁用。如溴酸钾应用在面包烘焙上,有强列的致癌性,05年国内已禁止溴酸钾在面粉中的使用,化学制剂以被更安全的酶制剂取代。

酶制剂是生化反应的催化剂,对面粉的食用品质起着至关重要的作用。面包改良剂中的酶制剂主要为复合酶制剂,主要有真菌α-淀粉酶,脂肪酶,葡萄糖氧化酶 ,木聚糖酶等。由于酶制剂的专一性,不同的酶会有不同的作用,如淀粉酶能将淀粉水解为糊精和还原糖,延缓淀粉的重结晶过程,从而延缓淀粉老化;酶分解的糖类能给酵母提供营养,使酵母产气均匀持久,并能增大面包体积。葡萄糖氧化酶是安全有效的面团氧化剂,它们能促使蛋白质间二硫键的形成,强化面筋网络结构。

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