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葡萄糖氧化酶在面条的添加量是多少?

我国是一个人口在国,地域大国,有特的饮食文化,中国饮食习惯大致为南方米、北方面、南甜北咸。而我国北方地区主打的“面食”,以小麦为原料根据自己喜好加工成多种美食。其中面条更是人们更喜爱的面食之一,加工形式多样,随着大众日常生活水平的提高,人们逐渐对面条的口味与品质越来越重视。

面条

近年来,食品安全事故频发,食品安全已上升为国家层面重大的民生问题,习近平对食品安全工作作出重要指示,因此,之前用来改善面条品质的食品添加剂部分已经被禁止使用,而葡萄糖氧化酶做为一种使用安全、反应条件温和的生物酶制剂得到越来越广泛的应用。在面粉中添加葡萄糖氧化酶,可延长面团的形成时间、稳定时间, 降低面团弱化度, 增加面团抗拉强度,它可以有效提高面条的咬劲, 改善面条的观状态, 使面条的综合评分提高。那么在面条加工中,葡萄糖氧化酶的添加量多少合适呢?

通过不断的反复试验,以酶活力300u/g为例,葡萄糖氧化酶的最佳用量应为 20~ 40mg/kg,最大不能超过 80 mg/kg,特别注意的是,葡萄糖氧化酶并不是添加量越多越好,添加量过多会对面团与面条品质均会产生不利的影响,同时也增加用酶的成本。


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