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葡萄糖氧化酶能改善面条品质吗?添加量大有影响吗?

面条是我们北方主要的食物之一,但要用普通小麦粉做出高质量的面条并不容易,通常在加工面条时会放入一些食品添加剂,使得煮出的面条要爽滑、有咬劲、有弹性、有较好的色泽好、不糊汤等特点。而近年来由于食品问题频频发生,某些食品添加剂其它全性存在争议,因此,国家对食品安全要求越来越严格,相应的出台了多项食品法规,原来之前用来改善面条品质的食品添加剂部分已经被禁止使用,而酶制剂的安全性得到广泛的认可。在面制品加工领域,应用到淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶酶制剂,其中葡萄糖氧化酶在小麦粉中使用能改善小麦粉的加工性能, 增强面团的筋力, 改善加工食品的感官及食用品质,改善小麦粉的营养价值。以下我们介绍葡萄糖氧化酶在面条品质的改良效果。

要用普通小麦粉做出高质量的面条并不容易,通常在加工面条时会放入一些面粉改良剂

葡萄糖氧化酶能改善面条品质吗?

葡萄糖氧化酶就从微生物制取的生物酶制剂,应用在食品中能起到保鲜、护色、防褐变、保护维生素C、延长食品保质期的作用。将一定量的葡萄糖氧化酶加入到小麦粉中, 会起到以下几点作用:

1、使面团的弹性模量G与黏性模量G升高, 从而使面团更具弹性, 持水性提高。可以有效提高面条的咬劲, 改善面条的观状态。

2、葡萄糖氧化酶使用有利于赖氨酸的增加, 从而使部分清蛋白与球蛋白参与到面筋的形成, 使面筋的数量增加、质量改善, 使面团的质量明显提高。

3、提高面筋弹性和强度,可延长面团的形成时间,稳定时间,降低面团弱化度,增加面团抗拉强度,提高面条的抗剪切能力, 使它口感更劲道,,耐煮性得到加强,,使面条煮后表面不塌陷、不糊汤。


葡萄糖氧化酶是类白色或淡黄色粉末。

葡萄糖氧化酶添加量大有影响吗?

是不是葡萄糖氧化酶添加量越大越好呢?其它不然,如果葡萄糖氧化酶的用量太多, 将降低面团的品质, 使稳定时间、粉质指数降低, 对于面条的品质也会有一定的弱化作用。同时,面筋蛋白被过度氧化, 使面筋完整的片状结构被破坏, 面筋网格变得不规则, 表面出现大量的空洞, 从而使面团性能变差, 不利于各种食品的加工。因此,应该葡萄糖氧化酶应控制在一定的范围之内,建议添加量在0.003%—0.005%之间,最大不能超过 0.008%, 如果添加量太大, 不但造成产品成本增加, 并且对面团与面条品质均会产生不利的影响,产生事得其反的效果。

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