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果胶酶处理葡萄果汁,提高的不仅仅是澄清度。

果胶是植物细胞壁的主要成分,由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲脂组成,是一种无定形胶质,使多细胞植物的相邻细胞彼此粘连。许多果实中,比如苹果、番茄等成熟时,产生果胶酶,将果肉细胞的胞间层溶解,细胞彼此分离,使果实变软。果胶质可被酸、碱、果胶酶等溶解,从而导致细胞的相互分离。由于酶制剂温和且安全无毒,因此,在果酒果汁生产中,果胶酶得到大量的应用。下边我们在葡萄汁中加入果胶酶,图文并茂以直观的方式演示果胶酶的酶解作用。

果胶酶酶解果胶的原理

果胶酶具有酶的专一性,只作用于果胶,使植物组织变的松散,有利于果汁的形成,提高果汁的出汁率,释放更多的营养成分,并使果汁澄清。影响果胶酶的活性有两点,分别是温度与PH值,一般来说PH值不用调节,温度影响则比较大,因此,在实验过程中把加入果胶酶的葡萄汁泡在50度的温水里反应2小时,以模拟正常的生产情况。

葡萄果汁

用斩拌机把葡萄打碎

分别放在两个杯子中,以方便做应用测试!

加入东恒华道生产的果胶酶!

果胶酶活加量是0.05-0.1%克

通过过滤,使我们更好的观察果胶酶的效果。

通过对比得出,加入果胶酶的葡萄果汁,在相同的时间内,得率更高,可以释放更多的营养物质。

通过对比得出,加入果胶酶的葡萄果汁,澄清度更高。

通过对比得出,加入果胶酶的葡萄果汁,在相同的时间内,出汁率更高。大大的节约了生产成本!


果胶酶对葡萄果汁处理效果

通过以上图文并茂,很直观的展现了果胶酶的实际应用效果,分别有以下几点总结。

1、能完全分解果汁中的果胶质及多种果汁浑浊的物质,使果汁迅速澄清。

2、降低果汁粘度,提高过滤速度,延长超滤膜的清洗间隔。

3、裂解植物细胞壁,提高果汁得率,增加果汁中低聚糖含量,提高果汁的营养成份,增加果香。

4、降低果浆粘度,提高榨汁性能,大幅提高压榨设备利用率。

5、能有效预防产品的后浑浊,保证果汁货架储存期的稳定性。

在实际的果酒果汁生产中,单靠果胶酶通往往是不够的,与纤维素酶混合使用。用于处理果酒果汁,推荐使用东恒华道生产的葡萄酒专用酶(专用型复合酶制剂),酶解的效果会更好!


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